Les Fromages du Haut-Doubs

Présentation

Dans le Haut-Doubs, au cœur des Montagnes du Jura, le fromage est au coeur de notre patrimoine gastronomique grâce à quatre "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) dont nous sommes fières : Comté, Morbier, Mont d'Or et Bleu de Gex.

Le Comté, symbole du lien entre les hommes et la terre.

Le Comté est un fromage de garde, né du besoin de transformer le lait en grandes meules pour nourrir les familles pendant les longs hivers. Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958, il est fabriqué dans tout le Massif jurassien, dans le plus grand respect de la tradition.
Il faut environ 450 litres de lait pour donner naissance à une seule meule.

Les fins connaisseurs l’auront peut-être remarqué : la couleur du Comté change au fil des saisons, entre la belle saison et l’hiver. Lors de votre prochaine dégustation, prenez le temps d’observer sa teinte, de goûter sa texture et de partir à la découverte de ses arômes : plus de 80 notes différentes se cachent dans chaque morceau.
Saurez-vous toutes les déceler ?

Le Morbier, au physique unique.

Le Morbier, dont les premières traces remontent au XVIIIe siècle, est classé AOC depuis l’an 2000.
Son origine est entourée de plusieurs légendes. La plus répandue raconte que les paysans, n’ayant pas assez de lait avec une seule traite pour fabriquer un fromage, ont eu l’idée de protéger le caillé obtenu avec le lait de la traite du soir en le recouvrant de cendre prise « au cul du chaudron ». Le lendemain matin, ils déposaient par-dessus le caillé de la seconde traite, obtenant ainsi un fromage de plus grand format. D’où cette raie noire si caractéristique, aujourd’hui réalisée avec du charbon végétal.

Une meule de Morbier pèse 6 à 8 kg et nécessite en moyenne 70 litres de lait. Ce fromage a le chic pour s’accorder avec de nombreuses recettes.

Le Mont d'Or AOP, un délice saisonnier.

Le Mont d’Or aussi appelé « Vacherin du Haut-Doubs », est un fromage fabriqué uniquement dans le Haut-Doubs, au sein de la zone d’appellation définie par le cahier des charges. Il tire son nom du sommet qui culmine à 1 460 mètres d’altitude. Sa spécificité ? La sangle d’écorce d’épicéa qui l’entoure et lui donne son goût boisé si particulier, ainsi que sa boîte, elle aussi en épicéa.
Quelques faits à son sujet :

Il a obtenu son AOC en 1981 et son AOP en 1996.
C’est un fromage saisonnier, fabriqué du 15 août au 15 mars et commercialisé du 10 septembre au 10 mai.
C’est un fromage à pâte molle, élaboré avec du lait cru provenant uniquement de vaches de races Montbéliarde et Simmental (comme pour les autres AOP).
Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or d’1 kg.
À ce jour, on ne compte que 10 fabricants, dont un fermier, qui produisent environ 5 500 tonnes de Mont d’Or.

Découvrir le Mont d'Or !

Le Bleu de Gex, le fromage persillé.

Le bleu de Gex est également une appellation d'origine Contrôlée de la Région.
Ce fromage à pâte persillée, au lait cru de vache est fabriqué dans le Haut-Jura, aujourd'hui dans encore 5 ateliers dont un fabricant fermier.

Issu des techniques de fabrication des moines de Saint Claude, son origine semble remonter au XIIIème siècle.

Disponibles dans la plupart des fruitières du Haut-Doubs, rendez-vous à celle la plus proche pour faire plaisir à vos papilles.