Dossiers de presse
Mont d’Or AOP : les coulisses d’un fromage d’exception
Présentation
Vous aussi, le Mont d’Or, quand il est là, vous en profitez à fond, et quand il n’est plus là, vous avez l’impression de ne pas en avoir assez profité ?
Son retour, on l’attend toujours avec impatience, et comme vous, on a envie de le célébrer. Mais avant de passer à table, revenons d’abord aux bases.
Son retour, on l’attend toujours avec impatience, et comme vous, on a envie de le célébrer. Mais avant de passer à table, revenons d’abord aux bases.
Celles sans qui il n’est rien,
Avant d’atterrir dans nos assiettes, le Mont d’Or est au cœur d’un parcours bien ficelé.Tout commence au cœur des pâturages, là où nos amies les vaches de races Montbéliarde et Simmental partent en villégiature pour la belle saison, bien avant que la production démarre le 15 août. Elles profitent ainsi d’1,3 hectare d’herbe chacune, sans concession possible. Quand le froid revient, c’est à l’étable qu’elles retournent s’installer.
Herbe fraîche, fleurs de saison ou foin : le repas est simple, mais tout ne s’arrête pas là.
Entre manger, boire et faire la sieste, vient l’étape cruciale de la traite.
Le lait est ainsi récolté matin et soir, stocké, puis collecté par le camion de lait avant d’être transformé dans les 24h qui suivent.
Les agriculteurs, eux, n’attendent pas l’heure de la traite pour s’activer. Ce métier est loin d’être de tout repos !
Gestions des prairies, soins aux animaux, traite 2 fois par jour : aucune journée ne ressemble à une autre, et pourtant tout est bien rodé. Ce métier passion est avant tout une affaire de patience et de dévouement, jour après jour, saison après saison.
Un tronc d’arbre et c’est dans la boîte !
L'épicéa occupe une place centrale dans la fabrication du Mont d'or : la planche sur laquelle on l’affine, la sangle qui l’entoure et la boîte qui le contient sont en épicéa.Zoomons sur l’un des métiers les plus atypiques liés à sa production.
Connaissez-vous les sangliers ?
Ce métier, dont le nom évoque celui d’un animal, surprend. Il doit en réalité son nom aux sangles, ces bandes d’écorce prélevées sur les épicéas fraîchement coupés.Ils sont peu nombreux à exercer ce savoir-faire, transmis avec soin au cœur du massif jurassien, dans les forêts du Doubs et du Jura. Un métier rare, qui fait partie intégrante du patrimoine de notre territoire : l’une de nos richesses les plus précieuses. Le travail du sanglier consiste à prélever les sangles sur les épicéas, pour ensuite les revendre aux fromageries. Ce geste, d’apparence simple, nécessite en réalité une vraie technicité et une connaissance fine du métier : choix des outils adéquats, maîtrise de la longueur des sangles. Il faut également savoir être observateur, pour repérer les nœuds de l’arbre qui peuvent gêner le prélèvement.
Mais alors, quel lien avec le Mont d’Or ?
La sangle vient entourer le Mont d’Or qui, lors de l’affinage, prend ce goût boisé caractéristique de l’épicéa et développe de nouvelles saveurs. Elle permet aussi de maintenir le fromage et ainsi de garantir sa tenue avant l’emboîtage.
Les fromagers et leur savoir-faire,
Derrière ce caractère unique se cachent des pratiques précises et un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.Tout commence dans l’une des 10 fruitières de la zone AOP, où le lait cru est traité avec une rigueur absolue : jamais chauffé à plus de 40°C, afin de préserver la flore essentielle à sa typicité.
Ces fromagères et fromagers, véritables artisans aux mains en or, s’adaptent quotidiennement aux variations du lait. Leur savoir-faire est essentiel, du premier jour de fabrication jusqu'à l'affinage du Mont d'or, chaque étape participe à l'élaboration de la texture et du goût caractéristique du fromage. Après le caillage et le moulage, le pressage élimine l’excès d’humidité. Vient ensuite l'étape la plus emblématique, le sanglage, dont vous connaissez enfin l'histoire.
Enfin, place à la patience. Pendant 21 jours, les fromages reposent sur des planches d’épicéa, et sont retournés quotidiennement et frottés à l'eau salée durant les 12 premiers jours pour développer une croûte lavée, légèrement refleurie. Ils sont ensuite mis dans des boîtes en épicéa d’un diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs !
On passe à table ?
On se doute que vous avez bien salivé jusqu’ici.Après avoir récupéré votre merveilleux Mont d’Or (petit, moyen, grand : selon votre faim), l’heure est venue de le déguster (ou de le dévorer, au choix).
Vous hésitez ?
Il faut savoir que, froid comme chaud, vous allez vous régaler.Froid :
On vous conseille vivement de l’accompagner de bon pain frais et de quelques salaisons.Chaud :
Il va falloir patienter, mais c’est pour le mieux. Vin blanc, ail, et ça part au four pendant plus de 25 minutes à 220 °C pour obtenir une croûte bien dorée et un cœur coulant.Pour accompagner tout ça : pommes de terre, saucisse de Morteau ou salaisons, le but, c’est de vous faire plaisir.
Pour celles et ceux qui ont envie de mettre du Mont d’Or un peu partout, de nombreuses recettes existent !
Découvrir les recettes
Et si on le célébrait ?
Chaque année, quand il fait son grand retour, on ne manque pas de marquer le coup avec l'événement qui lui est dédié : la Fête du Mont d'or à La Longeville les années impaires et la Coulée du Mont d'or à Pontarlier les années paires.Au programme :
- vente et dégustation de Mont d'or
- défilés folkloriques
- animations diverses
Découvrir toutes les dates clés !
